Situé sur l'ile de Shikoku, la préfecture de Kagawa est plus connue pour ses udons (nouilles plus épaisse que les ramens) auprès des japonais et de son musée d'art moderne ( Naoshima) auprès des étranger, que pour ses sakés. En effet après le déclin général du saké au Japon dans les année 1980/90, le nombre de maisons de saké est passé d'une vingtaine à seulement six actuellement, dont Kawatsuru.
Kawatsuru a été fondé en 1891 près de la rivière Saita, le nom composé de Kawa (la rivière) et Tsuru (la grue) a été donné en hommage aux grues qui de la venaient se rafraichir dans la brasserie proche de la rivière. Ce qui serait gage d'une grande qualité de l'eau.
Le saké destiné dans un premier temps au temple Kannonji va se développer pour atteindre à son apogée dans le début des années 1970, un volume production de 1,8 millions de litres à l'année! Mais l'achèvement du pont de Seto en 1988, va ouvrir les brasseries de l'ile à la concurrence des sakés en provenance des grandes villes japonaise, alors qu'elle était auparavant uniquement atteignable en bateau. Face à cette concurrence féroce, la production de la maison Kawatsuru va drastiquement chuter.
En 1996,lorsque le 6ème héritier, M.Yuichiro Kawaito revient au domaine familial après avoir travaillé chez le brasseur de bière Asahi, le maison Kawatsuru produit majoritairement des sakés d'entrée de gamme, qui se vendent mal dans la région, alors qu'en dehors de Kagawa, les ventes sont pratiquement inexistantes.
En 2004, M.Yuichiro Kawaito reprend la direction total de la maison, et décide de changer du tout au tout la production. Il noue des partenariats avec les producteurs de riz locaux et décide de cultiver son propre riz. Il abandonne l'équipement industriel de grande échelle pour se concentrer sur de plus petits batch de meilleure qualité, uniquement en junmai. Il décide se passer de toji, et de trasnformer une organisation traditionnelle verticale en un management plus moderne horizontal où chaque personne de l'équipe (hommes et femmes) s'exprime sur les choix de production.
Les débuts sont difficiles et le saké est mal accepté par les habitués de la région, le trouvant trop sophistiqué. Mais le travail de M.Yuichiro Kawaito finira par payer et aujourd'hui Kawatsuru est reconnue dans tous le pays comme une marque incontournable.
Une de particularité des sakés de Kawatsuru, est qu'ils réservent une partie de leur production au marché local dans un style traditionnel et une autre partie de sa production pour le marché "hors" Kagawa, dans un style moderne. Mais que ce soit l'un ou l'autre style, les levures restent suffisamment bien maitrisées pour laisser place à la qualité et au gout du riz, produit localement entre autre: le yamada nishiki, le omachi et oseto, une exclusivité de Kagawa.
Retrouvez à la dégustation les sakés de Kawatsuru ce samedi 12 février à La Maison du saké de 15h00 à 19h00! Et toujours en vente en ligne sur whisky.fr