Nous avons coutume de dire que le saké est constitué de 3 éléments ancestraux, l’eau, le riz, et l’homme.
L’eau est un des éléments très précieux du Japon, bien moins dur que les eaux que nous trouvons en France, les lacs et rivières représentent près de 4% du territoire japonais contre moins de 1% en France. C’est une vraie richesse nationale et les sakés étant composés à 80% d’eau , leur limpidité et leur dureté sont des éléments capitaux pour la fabrication du Saké.
Le riz est l’élément de base, ils peuvent venir de différentes régions du Japon, et sont, pour la plupart, des riz de variétés spécialement dédiés à la production de saké. Il en existe de nombreuses variétés, mais la plus répandue pour les sakés haut de gamme et le Yamada Nishiki. On constate de plus en plus de producteurs de saké qui cherchent à consommer des riz locaux ou même à le produire.
L’homme est l’élément décisif, en effet, les choix du Toji « maître de chai » , en termes de champignon « kôji », de levure, de temps de fermentation .. La main de l’homme est encore très présente et les choix permettront de créer des sakés de natures complètement différentes.