Le saké est-il une ‘bière de riz’, comme on l’entend ou le lit parfois ? On ne va pas tourner autour du pot, la réponse est clairement non ! Cependant, même si le saké est bien différent de la bière, il présente des similitudes avec elle. Jouons au jeu des 7 (voire plus) différences.
D’abord, au Japon le lieu où est produit le saké est appelé ‘kura’ ou sakakura, que l’on traduit souvent en France comme ‘brasserie’ ou ‘brasserie de saké’, qui sont des mots qui viennent du vocabulaire de la bière. Cependant il vaudrait mieux utiliser les mots ‘maison’ ou ‘maison de saké’ pour parler des lieux où l’on produit le saké.
Ceci dit, les processus de fabrication de la bière et du saké présentent des similitudes. Ces deux boissons alcoolisées sont toutes deux élaborées à partir de céréales. Le riz pour le saké. L’orge, le blé le seigle, le quinoa, le sorgho… pour la bière. Durant le processus, ces matières premières subiront toutes une sorte de premier ‘déshabillage’ ou polissage, qui permettra aux levures de mieux avoir accès à ce qui les intéressent pour performer une fermentation alcoolique, l’amidon. Il s’agit donc d’enlever les couches extérieures du riz, de l’orge ou du blé pour rendre leur cœur riche en amidon plus facilement accessible aux levures.
Là où les modèles divergent, c’est que le riz a besoin d’une aide extérieure, le koji-kin, pour transformer son amidon en sucre qui sera lui-même transmué en alcool par les levures. Dans la bière cette transformation se fait lors de l’étape de l’empâtage où on chauffe et on brasse le mélange de céréales, d’eau et de levures. Donc d’une certaine manière on peut dire que les processus de fabrication du saké est plus complexe et demande un ingrédient de plus (le champignon appelé koji-kin), que la bière.
Si la méthode traditionnelle de brassage du saké est très longue et très complexe et ne ressemble à aucune autre, la méthode industrielle n’est pas si éloignée de celle de la bière (industrielle elle aussi).
Les deux boissons ne sont pas faites pour être millésimées et doivent être bues peu après leur mise en bouteille, mais peuvent toutefois être élevées et vieillies dans certaines conditions. Le degré alcoolique moyen de la bière est en général beaucoup moins élevé que celui du saké : 5° contre 16°.
Cependant, des exceptions viennent contredire cette règle générale. Ainsi, un saké pétillant comme Awayuki Sparkling ne titre que 5, 5°. De même, de nombreuses bières d’abbayes ou bières Craft, présentent désormais un titre alcoolique dépassant les 10° et se rapprochant de celui du saké.
Il existe de véritables bières de riz au Japon, parfois même élaborées à partir du même type de riz que le saké, telle la kyoto beer élaborée à partir de la variété de riz Yamada Nishiki
Jusqu’au milieu du 20e siècle, le saké était de loin (et longtemps le seul) alcool le plus consommé par les Japonais. Mais la bière a commencé à gagner des parts de marché pendant tout le siècle, et notamment à partir des années 1970, alors que la consommation de saké entamait son érosion. Jusqu’à remplacer le saké comme boisson alcoolisée préférée des Japonais. En ce sens on peut dire que la bière et le saké sont concurrents.