Amakuchi

Désignation d'un saké doux, généralement utilisé pour les sakés non premium

Amazake

L'amazake est une boisson faiblement alcoolisée, sucrée. Elle est réalisée à partir de riz, de kome-koji ainsi et d'eau. Elle peut également être confectionnée à partir de sakékasu et d'eau. Cette boisson est généralement consommée au Japon pendant la fête des poupées ("Hina matsuri") qui a lieu le 3 mars.

Aminosando

L'Amino-Sando est une donnée technique indiquant la mesure de concentration en acides aminés que l'on trouve dans le saké. Cette donnée est souvent comprise entre 1,3 et 1,5, mais les sakés avec un Amino-Sando élevé sont généralement des sakés plus riches et ronds en bouche.

Aspergillus oryzae

Aspergillus Oryzae est le nom scientifique que l'on donne au champignon koji.

Atsu-kan

Atsu-Kan est le nom générique utilisé pour parler du saké chaud

BY

Il s'agit d'un sigle traduit de l'anglais "Brewing Year", signifiant "année de production".

Baijiu

Baijiu désigne en Chine un alcool blanc, d'eau de vie, obtenu par distillation. Il est souvent confondu en Europe avec le saké japonais de fermentation.

Bara-koji

Bara-koji est le nom du kome-koji moderne, différent du mochi-koji plus ancien. Il est obtenu à partir d'une technique maitrisée et semble être apparue au Xème siècle. Ce n'est qu'à partir du XV et XVIème siècle que l'on voit apparaître des Bara-koji encore plus maitrisés, plus stables, notamment grâce au développement de guildes spécialisés dans le koji.

Bodai Moto

Bodai Moto est la méthode originelle de création du shubo, établie au temple Shorekiji sur le Mont Bodai dans la préfecture de Nara. Du riz cru et du riz cuit à la vapeur sont trempés dans de l'eau pour permettre aux bactéries lactiques de se multiplier. Une fois les bactéries développées, le mélange est pressé afin de récupérer l'eau "Soyashimizu" riche en acides qui sera ensuite utilisée comme eau de brassage.

Cho-karakuchi

Cho-Karakuchi est le terme utilisé pour parler des sakés secs, généralement avec un nihonshudo supérieur à +6.

Daiginjo

Classification officielle qui indique que le saké à un taux de polissage de 50% minimum.

Daimyo

Daimyo est le terme designant le seigneur local, issu de la classe militaire, qui était gouverneur d'un clan (han).

Doburoku

Doruboku désigne un saké trouble, fait maison, généralement faible en alcool et plutot acide. Rarement commercialisé, il se trouve plus facilement dans des fêtes de villages.

Enzyme

Une enzyme est une protéine qui à pour fonction de favoriser certaines réactions biochimiques. Dans le saké, c'est le processus d'hydrolise enzymatique qui nous interesse, à savoir, la dégradation d'une molécule par l'eau.

Fukuro

Fukuro est le nom donné aux sacs en tissu, généralement utilisés pour filtrer le saké à la manière traditionnelle. Le saké est ainsi versé à la main dans les Fukuro puis se voit filtré "gouttes à gouttes" en passant par les mailles du tissu.

Fune

Fune signifie "bateau" en japonais. Il évoque la forme des presses traditionnelles faites en bois.

Futsu-shu

Fustu-shu désigne les sakés ne faisant pas partie de la classification officielle de qualité du gouvernement japonais.

Genmai-shu

Genmai-shu sont les sakés produits à partir de riz "genmai" non poli.

Genshu

Les Genshu sont des sakés dans lesquels il n'y a pas d'ajout d'eau à la fin du processus de fabrication. Ce sakés sont donc non dilués.

Ginjo

Classification officielle qui indique que le saké à un taux minimum de polissage de 60%.

Ginjo-ka

Ginjo-ka représente les arômes de fruits frais, comme la pomme ou l'ananas, que l'on retrouve généralement dans les sakés de type Ginjo.

Go

Go est une unité de mesure traditionnelle japonaise, qui correspond à 180ml.

Goshu

Le Goshu est une technique spéciale qui consiste à rajouter du riz et du koji au saké fraichement produit afin de relancer sa fermentation et ainsi augmenter son degré d'alcool. Cette technique a été rendue célébre par la légende de Kami Susanoo. Kami Susanoo aurait vaincu le dragon à huit têtes Yama no Orochi en le rendant ivre avec un Goshu riche de 8 fermentations.

Guinomi

Le Guinomi est une tasse à saké étroite, généralement en céramique.

Hakumai

Hakumai est un riz poli, à l'inverse du Genmai qui ne l'est pas.

Hanami

Hanami est la fête célébrant la floraison des cerisiers au printemps. C'est également à cette même période que débute la plantation du riz. Il existe une croyance reliant les sakuras aux dieux du riz. A ce moment de l'année, des offrandes de sakés sont faites aux dieux dans l'espoir d'une belle récolte.

Hatsu-shibori

Hatsu-shibori est le nom du premier saké pressé de l'année. Depuis le XVIIème siècle, ce pressage a lieu au moment du Hatsu.

Hatsu-zoe

Hatsu-zoe ou plus simple zoe est le nom de la première étape du san-dan shikomi.

Hiire

Hiire est le nom de la pasteurisation effectuée sur le saké à basse température, qui se fait généralement entre 60 et 65°c.

Hineka

Hineka est le nom que l'on donne au saké lorsque son goût est dit "passé", ce qui lui donne généralement des arômes sulfurés ou rappelant l'aïl.

Honjozo

Classification de saké indiquant un taux de polissage de 70% minimum et dans lequel il y a une ajonction d'alcool distillé.

Ikkyu

Ikkyu désigne la "1ère catégorie" de l'ancien système de classification.

Ishobin

Ishobin désigne une bouteille de 1,8L, que l'on pourrait comparer au magnum dans le domaine du vin.

Izakaya

Izakaya est un type de restaurant que l'on trouve au Japon dans lequel on vient manger et surtout consommer du saké.

Jizake

Jizake désigne des sakés locaux, généralement produits avec des ingrédients de la région d'origine.

Jo-on

Jo-on désigne une température de service du saké proche de la température ambiante, comprise généralement entre 15 et 30°c.

Junmai

Junmai signifie que le saké a été produit sans adjonction d'alcool distillé, donc uniquement avec du riz, du koji et de l'eau.

Kagami Biraki

Kagami Biraki est le nom de la cérémonie traditionnelle pendant laquelle on ouvre un tonneau de saké avec un maillet en bois.

Kakemai

Kakemai est le nom que l'on donne au riz cuit ajouté directement dans le shubo.

Kami-dana

Kami-dana est le nom d'un petit autel shintoiste dédié au dieu de la production de saké, Matsuo-Sama. Ces autels sont fréquents dans les maisons de saké et les ouvriers passent quotidiennement devant ces autels pour y prier.

Kanpai

Kanpai est le mot japonais pour trinquer, il signifie littéralement "vider son verre".

Kashira

Kashira est le nom que l'on donne au second du Toji. Littéralement "la tête" en japonais, le Kashira seconde le Toji dans les différentes étapes de production.

Katakuchi

Katakuchi est le nom d'un type de carafe à saké. Ces carafes ressemblent à de grandes tasses avec un bec verseur.

Kijoshu

Kijoshu est une typologie de saké doux. Lors de sa fabrication, on arrête la fermentation des sakés afin de conserver une certaine sucrosité. Cette étape s'effectue par l'ajonction de saké directement dans les cuves afin de stopper la fermentation.

Kikizake

Kikizake est le nom que l'on donne à la dégustation d'un saké avec attention.

Kimoto

Kimoto symbolise la méthode traditionnelle de création du shubo inventée à l'ère Edo. Cette méthode consiste à attendre l'apparition naturelle d'acide lactique dans le pied de cuve. Le premier jour, du koji, du riz et de l'eau sont mélangés dans les cuves. Puis, plusieurs opérations de mélange puis de pigeage seront réalisées, tout cela dans un environnement frais. S'ensuit un long processus de malaxage, de repos et de montée en température afin de liquéfier le shubo. Près de 30 jours sont nécessaires à cette opération.

Kire

Kire est le mot qui designe pour un saké, une fin de bouche courte et nette, ce qui est une qualité, notamment pour les sakés traditionnels.

Kobo

Kobo est le mot japonais désignant les levures de fermentation.

Koji

En agroalimentaire, le koji représente le jus obtenu après la transformation de l'amidon en sucre.

Koji-kin

Koji-kin désigne les graines de koji qui vont permettre la transformation de l'amidon en sucre.

Kojimai

Kojimai est le nom que l'on donne au riz cuit qui sera destiné à la fabrication du koji.

Koku

Koku est l'unité de mesure japonaise dont la valeur est égale à 180 litres. Cette mesure est notamment utilisée pour définir la valeur de production d'une maison de saké.

Koshu

Le Koshu est un saké que l'on va laisser vieillir dans des cuves pendant au moins 2 ans avant sa mise en bouteille. À l'inverse du vin, le saké ne s'oxyde que très lentement ce qui permet d'attendre 10, 20 voir parfois plus de 30 ans avant de leur mettre en bouteille.

Kurabito

Kurabito est le nom que l'on donne aux employés d'une maison de saké.

Kuramoto

Kuramoto désigne le propriétaire d'une maison de saké.

Masu

Le Masu est un petit recipient en bois (souvent en Sugi) qui servait à l'origine d'outil de mesure pour le riz. Sa volumétrie de 1go (180mL) définit désormais la valeur de mesure du saké.

Mei kuei lu

Il s'agit d'un alcool de distillation à la rose d'origine chinoise. Cet alcool est parfois confondu avec le saké japonais de fermentation.

Miko

Miko désigne en japonais une jeune femme au service des sanctuaires shinto.

Mirin

Le Mirin est un saké doux, utilisé principalement en cuisine dans la gastronomie japonaise et coréenne.

Miso

Le Miso est une pâte fermentée utilisé en gastronomie fabriquée à partir de soja, de riz (ou d'orge), d'eau, de sel marin et de koji.

Miyamizu

Miyamizu littéralement "eau de miya" fait référence à une eau de source que l'on trouve à Nishinomiya. Cette eau a été rendue celèbre en 1840 de par sa richesse en minéraux, rendant les sakés de la Maison Yamamura très qualitatifs. La popularité de ces sakés a engendré la création d'un commerce de cette eau. Cette eau est aujourd'hui protégée par les quelques maisons de saké ayant accés à cette eau de source.

Moromi

Moromi est le nom que l'on donne à l'étape de démarrage de la fermentation.

Muruka

Muruka désigne une méthode de filtration qui n'utilise pas de charbon actif.

Naka-zoe

Naka-zoe est le nom de la troisième étape du san-dan shikomi.

Nama

Nama ou Namazake désigne un saké non pasteurisé.

Nami-zake

Nami-zake est le terme ancien utilisé pour désigner les genmaishu.

Nigorizake

Nigorizake ou Nigori désigne des sakés peu ou non filtrés avec une apparence trouble.

Nihonshu

Nihonshu désigne les sakés japonais de fermentation. Depuis fin 2015, la dénomination Nihonshu est reconnu comme une indication géographique protégée désignant les sakés de fermentation produit au japon à partir de riz japonais.

Nihonshudo ou SMV

Nihonshudo signifie littéralement "degré de saké". Cette une valeur permettant de connaitre le taux de sucrosité d'un saké : généralement entre -10 et +10. Les sakés avec des Nihonshudo négatifs seront considérés comme sucrés et ceux positifs seront plutôt désignés comme secs.

Nikyu

Nikyu désigne la "2ème catégorie" de l'ancien système de classification.

Nuka

Le Nuka désigne les résidus de riz que l'on retrouve après le polissage. Les dix premiers pourcentage de polissage donnent une farine brune, souvent utilisée pour le bétail. Tandis que la seconde farine, plus blanche sera davantage utilisée pour produire des biscuits ou pour la distillation.

Ochoko

Le Ochoko est une tasse à saké étroite, généralement en céramique et plus petite que les Guinomi. Cette tasse est parfaite pour la dégustation des sakés traditionnels puisqu'elle met en avant leurs côtés céréaliers.

Odori

Odori est le nom de la deuxième étape du san-dan shikomi.

Ori

Ori désigne les sédiments et particules restantes dans le saké après le pressurage.

Reishu

Reishu désigne à la fois historiquement un saké très doux mais désignent également aujourd'hui les sakés servis froids.

Sakagura

Sakagura est le terme qui désigne une maison de saké.

Sakazuki

Le Sakazuki est une tasse à saké évasé, généralement en céramique. Ce format est parfait pour la dégustation des ses sakés traditionnels puisqu'il met en avant la pureté de l'eau.

Sake-kazu

Le Sake-kazu est une pâte solide qui représente la matière restante après le pressurage du saké. Riche en protéine, vitamines et fibres, cette pâte est souvent utilisée dans la cuisine japonaise.

San dan shikomi

San Dan shikomi est la méthode d'élaboration du moromi. Cette méthode se décompose en 4 étapes réparties sur 4 jours : Hatsu-zoe, Odori, Naka-zoe et Tome-zoe.

Sando

Sando désigne la valeur en acidité d'un saké, généralement compris entre 1,2 et 1,5 gr/l. Il est généralement admis que plus le sando est élevé plus le saké est acide.

Seishu

Seishu signifie littéralement "alcool clair". Il désigne les sakés filtrés, en comparaison avec les nigori, les sakés considérés comme troubles.

Senmaibuai

Seimaibuai désigne le taux de polissage du riz.

Shiboritate

Shiboritate est la désignation des sakés fraîchement pressés, souvent non pasteurisés.

Shinpaku

Shinpaku désigne la partie du coeur du riz. Avec sa structure aérée, elle permet le développement du koji.

Shinshu

Shinshu désigne littérallement "saké nouveau". Il s'agit des premières presses de saké réalisées en début d'année, généralement non pasteurisées.

Shinto

Shinto est la religion historique dominante du Japon.

Shochu

Shochu désigne un alcool de distillation japonais. Il peut être fait à base de riz, de patate douce mais aussi de céréales.

Shubo / Moto

Shubo ou Moto est le nom que l'on donne au pied de cuve.

Shuzo

Shuzo veut dire "producteur de saké". On retrouve souvent ce terme à la suite du nom de la maison de saké.

Sokujyo

Sokujyo symbolise la méthode moderne de création du shubo. En 1909, Mr Eda Kamajiro démontre l'intérêt du shubo dans le processus par la création d'une solution acide. Il decide alors d'utiliser une solution d'acide lactique industrielle afin d'accélerer les processus traditionnels. Cette méthode qui permet de gagner deux semaines dans la production est très vite adoptée et se retrouve aujourd'hui dans la production d'une grande majorités des sakés.

Soya shimizu

Soya shimizu est l'eau riche en acide générée que l'on developpe avec la méthode Bodai Moto

Sugi

Sugi qui désigne le bois du "cèdre japonais" est un bois largement utilisé dans la réligion shinto et au Japon généralement. Il a été fortement utilisé dans la construction des pièces dans lesquelles sont cultivés les koji, dans celle des cuves de stockages et de fermentation ainsi que dans celles des taru. L'arrivée du verre, mais aussi des cuves en acier émaillé et plus récement en inox a vu disparaitre les constructions en bois ainsi que le goût de sugi qu'avait ces sakés, goût considéré comme une deviance aromatique.

Tane-koji

Tane koji est le nom des graines de koji qui vont permettre la transformation de l'amidon en sucre.

Taru

Taru signifie littérallement "fût" en japonais. Il s'agit des fûts de bois, souvent en Sugi, qui était utilisés pour fermenter, stocker et déplacer les sakés. Ce type de fût marque fortement le gout du saké. Il était souvent admis qu'il fallait attendre 10 ans pour voir le gout de bois disparaître. Ces fûts furent abandonnés à l'apparition de ceux en verre et en acier émaillé.

Taru kaizen

Taru kaizen sont le nom des bateaux qui était spécialisés dans le transport de Taru.

Taru-zake

Taru zake désigne les sakés élevés dans les Taru. Les Taru sont moins utilisés aujourd'hui au profit de ceux en verre ou en l'acier mais il existe toujours des sakés élevés dans des taru. Ce processus dure généralement une à trois semaines et donne au saké ce goût de bois qui séduit certains amateurs.

Toji

Le Toji est l'équivalent du maître de chaï. Ce terme désigne la personne en charge de la fabrication du saké.

Tokkuri

Tokkuri est le nom qui désigne un type de carafe à saké.

Tokkyu

Tokkyu désigne la "catégorie spéciale" de l'ancien système de classification. Elle était la catégorie la plus élevée.

Tokubetsu junmai

Tokubetsu signifie littéralement "spécial" en japonais. Cette classification indique un certain niveau de qualité, et souvent, permet d'indiquer qu'il sagit d'un saké avec un taux polissage elevé (60%) tout en se déclassant de l'appellation ginjo. Les motivations des maisons dans l'utilisation de cette appellation sont diverses mais généralement, ce terme est utilisé pour signifier qu'il sagit d'un saké traditionnel en opposition au style de saké dit moderne.

Tome-zoe

Tome-zoe est le nom de la quatrième étape du san-dan shikomi.

Tsukimizake

Tsukimizake est la fête de la Lune qui a lieu en septembre ou octobre. Il existe une croyance reliant la Lune aux dieux du riz. Des offrandes de sakés étaient alors faites aux dieux dans l'espoir d'une belle récolte.

Umami

Umami est décrit comme le 5ème goût. Cela signifie une concentration en acide aminé et définit ce goût par l'adjectif "savoureux". Il se rapproche des goûts propres aux fromages secs comme le parmesan, aux tomates ou encore aux viandes grillés.

Usunigori

Usunigori rerésente une catégorie de nigorizake avec des sédiments plus fins à l'intérieur : il désigne la catégorie intermédiaire entre les sakés transparents et nigorizake.

Uwadachika

Uwadachika symbolise les arômes s'élevant du verre avant de le boire.

Yabuta

Yabuta est le nom du fabricant d'un système de presses utilisées aujourd'hui par un grand nombre de producteurs.

Yamadanishiki

Le Yamadanishiki est une variété de riz développée pour la fabrication du saké dans la préfecture de Hyogo. C'est l'un des riz de type premium que l'on retrouve dans de nombreux sakés haut de gamme.

Yamahai

Yamahai désigne la méthode traditionnelle de création de shubon plus récente que la méthode Kimoto. Inventée en 1909, elle permet de se passer de la longue et difficile étape de malaxage grâce à l'utilisation de riz avec des taux de polissage bien plus élevés, donc plus simple à dissoudre.

Yamaoroshi

Yamaoroshi ou Motosuri est le nom que l'on donne au malaxage du riz particulièrement difficile réalisé au cours de la méthode Kimoto.

Yongobi

Yongobin est le nom que l'on donne aux bouteilles, qui ressemble en contenance au format des bouteilles de vin. Les bouteilles de format "4 go" correspondent à une contenance de 720ml.

Zenkoji

Zenkoji qui signifie littéralement "tout koji" est un saké réalisé uniquement avec du koji. La concentration importante en enzyme et la rapidité de la fermentation donne à ces sakés des niveaux de sucre résiduel importants.