Une légère effervescence dans les sakés a longtemps été la règle…
On aurait tort de considérer les sakés pétillants comme un artifice marketing destiné à séduire les consommateurs et consommatrices qui ne jurent que par les vins effervescents, les cidres ou les bières. Les bulles quoi ! En effet, les premiers sakés étaient probablement légèrement pétillants. Non que cette effervescence ait été particulièrement recherchée. Mais la fermentation a longtemps été mal maitrisée par les tojis, si bien qu’elle se poursuivait fréquemment alors que le saké était mis en taru (tonneau traditionnel en cèdre du Japon), puis plus tard en bouteille. Le saké était alors brassé uniquement en hiver et consommé quelques semaines ou mois après, il devait donc présenter une légère effervescence, ainsi que des arômes fermentaires marqués.
La période Azuchi Momoyama (1573-1600) vit l’apparition d’une technique de pasteurisation (près de 300 ans avant Pasteur donc), qui consistait à faire chauffer le saké dans l’eau pour éliminer les bactéries ou les levures encore actives. Les tojis parvinrent alors à produire des sakés qui n’étaient plus systématiquement
effervescents. Au fur et à mesure que les techniques de production du saké se modernisèrent (en particulier à partir de la période Meiji (1868-1912), l’effervescence perdit du terrain.
… qui perdure encore aujourd’hui
Il se serait faux de croire que la légère effervescence qui était la règle dans les sakés jusqu’à l’époque Meiji a totalement disparu. Loin s’en faut. De nombreux sakés, notamment certains sakés natures, possèdent toujours ces petites bulles qui viennent vous chatouiller les papilles à l’ouverture de la bouteille, ainsi que les arômes fermentaires qui devaient être l’apanage des premiers sakés. C’est que ces sakés ‘bruts’ sont souvent pas ou peu filtrés, voire pas pasteurisés. En outre, il vous suffira d’ouvrir une bouteille au moment du traditionnel Saké Nouveau (fin février, début mars, soit quelques semaines après la fin de la période traditionnelle de production), pour constater qu’en fait
la plupart des sakés junmai (donc sans ajout d’alcool qui vient stopper la fermentation comme c’est le cas dans les honjozo) conservent dans leur jeunesse une légère effervescence. Cependant ici, l’effervescence n’est pas particulièrement recherchée et elle reste légère, voire évanescente.
La demande en boissons alcoolisées pétillantes ou effervescentes ne cessant d’augmenter partout dans le monde. Ainsi, l'étude Vinexpo/ISWR 2019 a évalué le marché mondial des vins effervescents (champagne, prosecco, crémants, cava…) atteindrait 281 millions de caisses d'ici 2022, soit 21 millions de caisses de plus qu'en 2017. Le marché des bières se porte lui aussi à merveille, ainsi que celui des premix pétillants ou des eaux alcoolisées aromatisées (hard seltzer). Le Japon a donc lui aussi surfé sur la vague des bulles, et sur la mode de l’apéritif, et s’est mis à proposer des sakés
pétillants. Il existe plusieurs façons de les obtenir.
Les 3 méthodes pour obtenir un saké pétillant
Nous l’avons vu, la première consiste à embouteiller le saké aussitôt après la fermentation de façon ce que les levures continuent à travailler dans la bouteille et à produire du gaz carbonique ce qui provoque une légère effervescence lors de l’ouverture (sakés kasseishu). Il s’agit en général de sakés junmai c’est-à-dire auxquels ont n’a pas ajouté d’alcool. Car l’alcool a pour effet de tuer bactéries et levures et donc de mettre fin à la fermentation. La légère effervescence des sakés nouveaux ne se retrouve donc pas chez les honjozo. Les sakés kasseishu doivent être consommés rapidement, tant que les levures sont encore actives en bouteilles.
Les Japonais ont aussi adopté des techniques venues d’Europe pour produire des sakés pétillants qui n’ont pas besoin d’être consommés immédiatement, ce sont les happoshu (ou bi-happoshu lorsque légèrement pétillants).
La plus connue, car elle est aussi utilisée dans le champagne, est la technique de la seconde fermentation en bouteille. Ici, toutes les étapes habituelles de la fabrication du saké sont suivies à la lettre (filtrage, pasteurisation…). Une fois ceci fait, une liqueur d’expédition légèrement sucrée est ajoutée au saké au moment de l’embouteillage, ce qui va provoquer une seconde fermentation en bouteille. Là encore du gaz carbonique est relâché par les levures qui finissent par mourir, puis tomber dans le fond des bouteilles. Lesquelles sont alors placées le goulot vers le bas, et régulièrement remuées afin que ce dépôt se concentre au niveau du bouchon. On fera alors sauter ce dernier pour expulser le dépôt et l’excédent de gaz carbonique et on rebouchera aussitôt. Ces sakés qui conservent leur effervescence au fil du temps (jusqu’à ce qu’ils soient ouverts) auront
tendance à être légèrement sucrés. Enfin, il est aussi possible de gazéifier un saké à la manière des sodas, Awayuki en est le parfait exemple: un saké frais et léger, qui permet de faire découvrir le saké en soirée ou en apéritif.
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