Takeno et le kamenoo, quand une kura remet au goût du jour un riz à saké oublié.
« Le saké est un alcool de riz ». Cela parait évident, et pourtant ce n’est pas forcément le riz qui apportera le plus d’arômes dans le saké, mais plutôt les levures et dans une moindre mesure, l’eau.
Mais de là à professer d’un ton péremptoire que le riz n’a pas son mot à dire, il y a un pas que nous
ne franchirons pas. Certaines variétés de riz, un peu comme les cépages dans le vin, sont même
particulièrement réputées pour donner de la personnalité aux sakés. Cela peut être des riz de
bouche, c’est-à-dire qu’on peut aussi utiliser en cuisine, ou des riz spécialement sélectionnés pour entrer dans la composition du saké. On appelle ces riz à saké les shuzo-koteki-mai. Ils ne donneront pas forcément de meilleurs résultats que les riz de bouche aromatiquement parlant, mais ils
proposeront souvent une meilleure fermentation, ou une meilleure interaction avec le koji-kin ou les levures. Si la plupart des kura se contentent d’utiliser une sorte de riz, souvent le Yamada Nishiki (le plus utilisé des riz à saké) dans tous les sakés de leur gamme, certaines aiment en expérimenter
plusieurs. Et il arrive parfois qu’une variété un peu oubliée retrouve le chemin des cuves à
fermentation pour connaitre une nouvelle jeunesse. Comme ce fut le cas pour le kamenoo.
La maison Takeno et le kamenoo
La maison Takeno Shuzo (préfecture de Kyoto) fut créée en 1947 grâce à la renaissance et
l’association de quatre Sakaguras qui avaient dû fermer leurs portes pendant la guerre après une
riche histoire. En 2000, un historien local, Yukio Ashida, propose une variété de riz un peu oubliée, le
kame No O (ou kamenoo), au directeur de la maison Takeno Shuzo : Keitaira Yukimachi. Mis au point
en 1893 dans la province de Yamagata, le kamenoo s’est répandu à travers le Japon, mais est tombé
en désuétude après-guerre alors que le Japon se convertissait aux techniques d’une agriculture
‘moderne’. Le sensible kamenoo supportait notamment mal l’utilisation massive d’engrais. Keitaira
Yukimachi fit toutefois replanter cette variété par un riziculteur de ses amis Kunio Yoshioka en 2007.
Une fois récolté, le riz fut utilisé pour faire du saké. Leur cuvée « Kuramai Kame-No-O » sera
finalement proposée au concours national du saké et gagnera le premier prix. Grâce à cette
expérience, la maison Takeno Shuzo se convainc que la sélection du riz était une des clés de la
production d’un bon saké. Et surtout, au fil des ans, son toji Keitaira Yukimachi se rendit compte
qu’année après année, le saké n’avait pas tout à fait le même goût, jetant les bases de l’observation
d’un ‘effet millésime’ dans le saké. Il remarqua aussi que les sakés produit à base de kamenoo
avaient une propension à bien traverser le temps, à bien vieillir. C’est ainsi que tous les sakés issus du
kamenoo furent millésimés. Ils peuvent donc se boire sur leur jeunesse, ou après quelques années de
patience.
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