FOCUS: TSUKI NO KATSURA, la reconnaissance du nigori

La Maison Tsukinokatsura est un producteur hors du commun qui a bouleversé l’histoire du saké grâce à des idées novatrices pour l’époque, avec l'élaboration des premiers sakés nigori. Elle est aussi connue pour ses sakés vieillis.



Fondée en 1675 à Fushimi, Tsukinokatsura est la plus ancienne maison de saké de la région en activité et est restée au sein de la famille Masuda depuis plus de 340 ans et 14 générations. Située à une demi-heure en train du centre de Kyoto, elle est devenue un véritable lieu de pèlerinage pour les touristes qui visitent la région, de par son histoire et ses sakés internationalement connus. Le bâtiment, classé au patrimoine national, est si ancien que lorsque des rénovations doivent être réalisées, la maison Tsukinokatsura doit faire appel à des menuisiers qui maîtrisent l’art du Miyadaiku, une ancienne technique de menuiserie très précise habituellement utilisée pour la rénovation des temples et des sanctuaires.



Les inventeurs du Nigori

C’est en 1964 que la 13e génération de la famille réinventa une nouvelle sorte de saké, le nigori, un saké trouble, grossièrement filtré et laiteux. La Maison souhaitant reproduire ce saké trouble d’antan, élabora une nouvelle technique de filtration, notamment avec l’utilisation d’un tamis dont le diamètre devait être inférieur à 2mm, afin d’obtenir ce saké si spécial. Cette technique fut approuvée par le gouvernement et permit à la maison de briller à l’échelle nationale ainsi qu’en dehors du Japon, particulièrement aux Etats-Unis, ou ce type de saké a conquis les coeurs. Aujourd’hui de nombreuses maisons de saké élaborent des nigori, mais ceux de la maison Tsukinokatsura restent LA référence.




Une maison pionnière dans le vieillissement des sakés

Fort de ce succès c’est également à la même période que la maison Tsukinokatsura décide de faire vieillir des sakés. Elle actuellement conserve probablement les plus vieux sakés du Japon, certains datant de plus 50 ans. Historiquement on laissait reposer le saké quelques mois avant la mise en bouteille afin d’obtenir un produit plus stable, mais au-delà de ce repos habituel, les maisons de saké peuvent laisser vieillir les sakés sur de plus longues périodes créant ainsi les fameux koshu (saké vieilli). Au cours du vieillissement, les sakés changent de couleur, devenant d’un jaune plus prononcé jusqu’au brun, mais également le goût change avec des aromes plus complexes autour des épices, fruits secs ou empyreumatiques.


Eau douce et riz bio

Tous les sakés de la maison Tsukinokatsura profitent de l’eau de la région particulièrement douce en raison de sa position dans une vallée entourée de montagnes, tout en étant proche du lac Biwako. Tsukinokatsura est également très impliquée dans la culture (sans pesticides de synthèse) et l'utilisation de riz local, notamment autour de la variété Iwai , qu'on trouve seulement à Kyoto sans pesticides. L’eau douce et la qualité du riz permettent à Tsukinokatsura de créer des sakés de grande qualité pour une maison atypique qui s'efforce toujours d'être innovante.


Retrouvez à la dégustation les sakés de la maison Masuda le samedi 5 février 2022 à La Maison du Saké et toujours en vente en ligne sur whisky.fr !



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