Vous avez peut-être déjà vu des mots comme Junmai Daiginjo ou Ginjo sur des bouteilles de saké, sans vraiment savoir ce qu’ils signifient. En réalité, ces termes sont encadrés par une réglementation précise au Japon et jouent un rôle essentiel pour comprendre les différents types de saké.

Le saké est généralement divisé en deux grandes catégories : le Futsushu (saké "ordinaire") et le Tokutei Meishōshu, une appellation réservée aux sakés répondant à des critères de qualité spécifiques.

Le Futsushu correspond aux sakés de consommation courante qui ne respectent pas les critères stricts du Tokutei Meishōshu. Les règles sur les ingrédients sont plus souples : il n’y a pas de limite de polissage du riz, et l’ajout d’ingrédients comme des sucres ou des acidifiants est autorisé. Ce type de saké est souvent plus accessible en prix et couramment utilisé à la maison ou en cuisine.

À l’inverse, le Tokutei Meishōshu est une désignation officielle attribuée aux sakés qui respectent certaines normes définies par la loi japonaise. Seuls quatre ingrédients sont autorisés : le riz, l’eau, le kōji (ferment) et, éventuellement, une petite quantité d’alcool distillé (appelé « alcool de brassage »). L’utilisation de sucres ou d’arômes ajoutés est interdite. En plus de cela, le riz doit être poli à un certain degré pour être conforme.

Le Tokutei Meishōshu se divise ensuite en six types, répartis en deux groupes principaux : les sakés Junmai, sans ajout d’alcool, et les sakés dits « avec ajout d’alcool » (souvent appelés Honjozo ou Ginjo).

Les sakés Junmai sont élaborés uniquement à partir de riz, d’eau et de kōji, sans ajout d’alcool. On y trouve :

• le Saké Junmai, sans exigence stricte de polissage,

• le Saké Junmai Ginjo, dont le riz est poli à 60 % ou moins,

• et le Saké Junmai Daiginjo, avec un taux de polissage de 50 % ou moins.

De l’autre côté, les sakés avec ajout d’alcool intègrent une petite quantité d’alcool distillé pendant la fermentation. Cela peut avoir plusieurs effets : faciliter la fermentation, faire ressortir certains arômes ou alléger la texture. Ce groupe comprend :

• le Saké Honjozo (polissage à 70 % ou moins),

• le Saké Ginjo (polissage à 60 % ou moins),

• et le Saké Daiginjo (polissage à 50 % ou moins).

En résumé, les mots que l’on voit sur les étiquettes ne sont pas là par hasard : ils donnent des informations claires sur les ingrédients et la méthode de fabrication du saké. Même sans connaître encore vos préférences gustatives, comprendre cette classification de base permet déjà de mieux vous orienter dans vos choix. Et cela rend la découverte du saké plus simple et plus intéressante.