Sushi Takehan Wakatsuki

Situé dans le quartier d’Ebisu à Tokyo, le restaurant Sushi Takehan Wakatsuki propose une approche contemporaine du sushi Edomae, en respectant les techniques traditionnelles tout en mettant l’accent sur les ingrédients de saison. Le chef Takeshi Wakatsuki, originaire de la préfecture de Shimane, sélectionne soigneusement ses produits au marché de Toyosu et fait également venir certains ingrédients directement de sa région natale.

Le restaurant propose uniquement un menu omakase, un format japonais dans lequel le chef décide de chaque plat en fonction des produits du jour. Il n’y a pas de carte fixe, et la composition change quotidiennement selon les arrivages et les saisons. Le repas commence toujours par une première pièce remise en main propre, suivie d’une série d’amuse-bouches, puis de plusieurs sushis servis un à un au comptoir.

Les premières assiettes incluent des plats froids ou chauds mettant en valeur les produits de saison. Ensuite, le chef enchaîne avec des nigiris travaillés selon les techniques classiques du sushi Edomae : poisson mariné (zuke), poisson saisi au kombu (kombujime), ou encore poisson légèrement vinaigré. Chaque pièce est pensée pour faire ressortir le goût du produit, avec un soin particulier apporté à la découpe, à la température et à l’assaisonnement.

Le riz à sushi (shari) fait l’objet d’une attention particulière. Le chef utilise du riz Koshihikari produit à Aizu, cuit avec de l’eau de source provenant du mont Bandai. Pour l’assaisonnement, trois types de vinaigre sont utilisés : vinaigre de riz, vinaigre rouge et vinaigre de kaki. Le riz est ensuite assaisonné uniquement avec du sel, ce qui permet de préserver la saveur naturelle des autres ingrédients.

Le restaurant dispose uniquement de places au comptoir, dans un espace en bois clair, calme et épuré. Ce cadre permet aux clients d’observer directement les gestes du chef et de vivre une expérience centrée sur la qualité des produits et la précision du travail.

La carte des boissons comprend de la bière, du vin, du saké, du shochu et du whisky. Parmi ces choix, le saké est particulièrement recommandé pour accompagner le menu.

Sushi Takehan Wakatsuki s’adresse à celles et ceux qui souhaitent découvrir un sushi de qualité, préparé dans le respect des techniques classiques, tout en mettant en avant la richesse des produits japonais selon les saisons. C’est une adresse recommandée pour un repas gastronomique à Tokyo, que ce soit pour une occasion spéciale ou pour approfondir sa connaissance de la cuisine japonaise.